Yürekleri sevgiyle taçlanmış, gönül dostlarımın Ramazan ayını tebrik ederim.
Erzurum’un mahallelerinin yıkılmadığı günlerde eski ahşap evlerin cumbalarından ışıkların süzüldüğü, mahalle kültürünün dimdik ayakta olduğu, henüz beton binalar gökyüzünü daraltmamışken,
mahalle fırınlarının sıcaklığı göğe karışırken, her evden ayrı bir telaş, ayrı bir bereket kokusunun yükseldiği mahallerin sayısı 52 yi geçmediği birbirlerini tanıyanların çoğunlukta olduğu Erzurum da nostaljik olarak yaşanan Ramazan ayı…
“ İftar vakti top sesine,
Sahurda çalınan davul sesine,
Fecirde okunan Ezan sesine,
Hasret kaldım Erzurum’un”
Şeref Hamamcı
İdrak edilecek Ramazan ayı için, hanenin reisi tarafından harç görülürdü…
Bu harçlar aylık ve günlük olurdu…Genellikle aylık harçlar; meyve kurularından“Dut, Tamas (siyah Erik), Kayısı, Kişmiş, Kuşburnu, Erişte,Pirinç, Ekşi Pestil, Makarna, Hurma, Baklagillerden oluşurdu...
İftar ve sahur sofrasının yemeklerinin hazırlığında genelikle bu harçlar alt yapısını oluştururdu…
Günlük iftar harcı ise;
İkindi vaktiyle başlardı…
ilk uğranılan yer kıymalık sığır eti alımı yapılan kasap, onu taş fırınlarda yapılan tırnaklı, göbekli pideler ile iftar sofrasının olmazsa olmazı olan pastırma olurdu…
Meşhur pastırmacılar “Pelit meydanında Dursun Kadakçıoğlu, Hacılarhanı giriş kapısı köşe dükkanında Şadi Göncüoğlu, Gürcükapı Cami karşısı Karakoçlar sucuk ve pastırma dükkanı, bitişiğindeki Elmalı Bakkaliyesi, Sporcuların sporcu arkadaşlarının uğrak yeri Erzurumspor’un sol beki çengel lakaplı Erhan Gemalmazın Cumhuriyet caddesindeki Can marketten genellikle alınırdı…
Erzincankapı, Tebrizkapı, Gürcükapı, Mahallebaşında bakkal dükkanlardan veya dükkanların önlerinde ikindi namazı akabinde satış yapan seyyar satıcılardan sebzelerini meyvelerini, iftar sofrasının olmazsa olmaz olan dolmalık ve tepsi kadayıflar alınan günlük bu harçları iftara yetişecek vakit içerisinde evlerine bırakır, kendileri ikindi namazı akabinde iftara bir iki saat kalana kadar süren semt camilerine gider verilen vaaz dinlerlerdi…
Genelilikle Erzurum Taşmağazalar esnafıyla üst düzey burokratların Şeyhler camide Teravi namazlarını kıldıran Naim Gölleroğlu’nun ikindi namazını müteakiben kavaflar çarşındaki Zeynel camide verdiği vaazı çoğu dinlemeye giderlerdi…
Vaazın bitmesiyle , cami önlerinde namaz vakitlerinde her zaman bulunan esans satıcıları şırıngayla çektikleri güzel kokulu esansları camiden çıkan cemaatin çoğunun ceketlerinin koltuk altlarına veya üzerine sıkar ellerine ise küçük bir tüpten çıkardıkları gülyağılarından sakalların bıyıklarına ellerinin üst kısımlara sürer satışlarını yaparlardı…
Ramazan ayı boyunca somun ekmeğin yerine çıkarılan yumurtalı veya yumurtasız pideler genellikle odun ateşi ile taş fırınlarda pişirilen pideleri yaptırarak iftar sofrasına sıcak sıcak yetiştirilerdi…
Pide yaptıranlar fırına dışarıdan aldıkları yumurta ve susamını alarak gelirlerdi…
Ramazan ayı boyunca Erzurum da genellikle Teravi namazından sonra erkekler sahura kadar yaz ayına denk gelmişse çay bahçelerinde, kış ayına denk gelmişse oyunlu kahvehanelerde sahura kadar zamanlarını geçirirlerdi….
Sabah erken işlerine gittikleri için uykularını tam alamayanların çoğu fırında pide yaptırırken, fırının sıcaklığı ile süzülmüş bir vaziyette uyku kestirerek pidelerinin yapılmasını bekleyenler olurdu…
Fırınlarda pide yaptırma sıraya bağlıydı…sıraya girenler, sıralarını beklerken kendi aralarında nükteli güzel nahif sohbetlerini yapmayıda ihmal etmezlerdi…
Ancak, yaşlı olan, hasta olan, mahallesindeki cami imamına, öğretmenine, muhtarına, gazisine, mülki ve idari erkânından gelen burokratlara nezaketen öncelik verirlerdi…pide ustası bürokratları tanımayanlar olabilir saygıda kusur olmasın diye bürokratı makam ve isimle seslendirerek hoş geldiniz dileğini ileterek bir nevi sıradaki müşterilerinden nezaketen müsaade alır bir vaziyette pideside öncelik verilirdi… bu tanınmış şahsiyetler dışında sırayı hiç kimse ihlal edemezdi…
Pide ustaları ise sırası gelenlerin pidelerini isteklerine göre yaparlardı…
Kimisi tırnaklı, kimisi göbekli, kimisi uzunca tırnaklı yumurtalı ve susamlı pide gibi…
Pide yaptıran müşteriler pidelerinin birbirine karışmaması için, pidelerinin üzerine kimisi para, kimisi isimleri yazılı kağıt, kibrit çöpü,
Veya susam ile pide üzerine isimlerinin ve soyadlarının baş harflerini yazmaları olurdu…
yumurta kabuğundan işaret koyanların pideleri çoğu zaman karışırdı ve aralarında kısa süreli tartışma çıksada ortamda bulunan büyükler sayesinde sonu sulh ile sonuçlanırdı…
Bazende, iftara yakın uykusuzluğun verdiği sinirlilik hali kan şekerlerinin düşmesine sebep olduğu için ister fırında olsun, ister kadayıfçı olsun ister çarşıda olsun, ister sokaklarda olsun Ramazanın ilk üç gününde, ortasında ve sonlarına doğru bu bağrışmalar, dövüşmeler ber zaman vuku bulurdu…
Mesala, iftara yakın kadayıfçıda tepsilik veya dolmalık kadayıfı yetiştirme telaşı içerisinde olanlar biraz sabırsız ve aceleci olurlardı…kadayıfları döken kadayıf ustası yerin sıcaklığı karşısında yorgun olduğu için bu tartışmalarda sesiz kalırdı…Erzurumda kadayıf dökenler tek tek bilinirdi…”Mahallebaşı çarşısında Naim usta, Tebrizkapıda Ahmet Şeroler, Erzincankapı Kuzu Emi ve diğer mahalle semtlerindeki kadayıf dökenler takip ederdi”….
kadayıf dökümü sulandırılmış ince buğday ununu su ile sıvılaştırarak elinde bulundurduğu büyük huninin içine koyarak devamlı alttan odunla veya tüple yanan bakır tepsi üzerine döker siniyi sürekli eliyle döndürülmesi büyük ustalıkla işiydi…daire şeklinde birbirinin üzerine gelmeyecek şekilde tel tel kadayıfı dökmesi zevkle müşteriler tarafından zevkle izlenirdi…
kadayıfçılar önceden lokantalardan almış oldukları siparişleri ara ara yetiştirme çabası içinde olduklarında sabırsız müşteri tepkilerini izler bir iki “la havle” çekerek kafasını sallar ve tepki göstermeyip sesiz kalan müşterilere dönerek ” tepsi kadayıf mı, yoksa dolmalık mı?” diye sorarak kadayıfta önceliği onlara vererek kadayıfları dökmeye devam ederdi…
İşte bu tip telaşların hepsi iftar sofrasında son bulurdu…
İftar vaktinde Erzurum kalesinden geleneksel olarak atılan top atışıyla okunmaya başlayan akşam ezanıyla iftarlar açılırdı…
İftar sofrasında Zeytinyağlı, sirkeli “karaturplu, havuçlu, marollu, maydanozlu, domatesli” salata, zeytin, peynir, çaşır, pastırma,hurma ve susamlı pide sofraların demirbaşı olarak Ramazan boyunca devam ettirilirdi…
İftarını su ile veya hurma ile veya zeytinden bir iki tane alarak açtıktan sonra sıra yemek menüsüne başlarlardı… Ramazan Ayı boyunca aşotulu ayran çorbası, peşine pastırmalı ıspanaklı yapılan ve üzerine yumurta kırılan sığır kıyması, peşine sebze yemeklerinden “taze fasulye, ıspanak, bamya” ve onun peşine tepsi kadayıf veya kadayıf dolması afiyetle yenilirdi…
Bazen bu menüye, yaprak dolması pilav yanında tamas, kişmiş, kaysı hoşafı da iftar gibi söhürdede yerini alırdı…
İftar yemeğinin hemen ardından evvelden yakılan semaver veya demlikte demlenen çaydan bir iki bardak içer, akşam namazını evlerinde kılar ve hemen akabinde yassı namazıyla beraber kılınan teravi namazını eda etmeye giderlerdi… yarın devam edilecek…
Mücahit Himoğlu
